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菌落總數(shù)檢測(cè)常見(jiàn)問(wèn)題分析
作者: 陳工 編輯: 小貝 來(lái)源: 內(nèi)部 發(fā)布日期: 2021.12.25
信息摘要:
       菌落總數(shù)不僅可作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)準(zhǔn) ,同樣也可用于 觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)。 本期讓我們一…

     菌落總數(shù)不僅可作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)準(zhǔn),同樣也可用于觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)。本期讓我們一起來(lái)了解有關(guān)菌落總數(shù)檢測(cè)的常見(jiàn)問(wèn)題。

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一、食品中菌落總數(shù)相關(guān)知識(shí)

1、食品中測(cè)定的菌落總數(shù)就是食品的細(xì)菌總數(shù)嗎?

     不是,菌落總數(shù)是指在一定條件下(如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、 pH等)每克(每毫升)檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定,即在需氧情況下,36±1℃培養(yǎng)48±2h,能在平板計(jì)數(shù)瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù),因此,厭氧或微需氧菌等,由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求,故難以繁殖生長(zhǎng)。

2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個(gè)”有區(qū)別嗎?

     菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個(gè)數(shù),不等于細(xì)菌個(gè)數(shù)。比如兩個(gè)相同的細(xì)菌靠的很近或粘在一起,那么經(jīng)過(guò)培養(yǎng)這兩個(gè)細(xì)菌將會(huì)形成一個(gè)菌落,此時(shí)就是2個(gè)細(xì)菌,1CFU。

3、菌落總數(shù)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食物中毒嗎?

     不一定,菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判斷食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,反應(yīng)食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求,以便被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。

4、菌落總數(shù)超標(biāo)如何追溯?

     在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo),可以從以下三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯:

(1)生產(chǎn)環(huán)節(jié)

      如果在不合格食品同批次庫(kù)存產(chǎn)品多次抽樣檢驗(yàn),均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況,那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響;

(2)儲(chǔ)存運(yùn)輸

      對(duì)同批次其他產(chǎn)品進(jìn)行多次抽樣檢驗(yàn),均未檢出菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象,那么有可是出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運(yùn)過(guò)程中;

(3)儲(chǔ)存擺放環(huán)節(jié)

      若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況,則問(wèn)題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品,致使微生物滋生。

二、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的問(wèn)題

1、為什么平板計(jì)數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH?

     培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細(xì)菌生長(zhǎng)要求。平板計(jì)數(shù)瓊脂是用來(lái)檢測(cè)樣品中的菌落總數(shù)的,而大部分細(xì)菌都是嗜中性的,所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2,保證細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境的適宜,從而確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2、為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h,而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h?

     對(duì)于未經(jīng)過(guò)任何加工的水產(chǎn)品,其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h;因?yàn)樗斜旧頊囟容^低,未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來(lái)源于水體,30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h,其實(shí)就是產(chǎn)品本身的菌和加工過(guò)程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時(shí)間不同的問(wèn)題。

3、如何保證檢測(cè)結(jié)果的有效性?

    檢驗(yàn)過(guò)程中需要做空白對(duì)照,用來(lái)判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測(cè)空氣潔凈度,判斷實(shí)驗(yàn)環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

三、菌落計(jì)數(shù)小問(wèn)題

1、菌落蔓延的原因及解決辦法?

     菌落蔓延主要有兩個(gè)原因,一是操作不當(dāng);二是樣品中含有變形桿菌等運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的細(xì)菌。

操作中需要注意3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):

(1)傾注培養(yǎng)基時(shí)搖晃平皿使其混合均勻,減少菌塊;

(2)樣品稀釋后,盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時(shí)間控制在30 分鐘之內(nèi),避免樣液干涸造成菌落成團(tuán);平板凝固后馬上倒置;

(3)若樣品中含有變形桿菌,則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。

2、如何區(qū)分細(xì)菌菌落與食品顆粒?

      如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近,為避免和細(xì)菌菌落發(fā)生混淆,可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置,在計(jì)數(shù)時(shí)用于對(duì)照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液,培養(yǎng)后食品顆粒不變色,細(xì)菌為紅色。注意TTC的濃度不要過(guò)高,會(huì)有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)作用(食品檢測(cè)一般不建議使用TTC,會(huì)有一定的抑菌效果)。

3、異?,F(xiàn)象平板如何進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)?

      無(wú)任何明顯界限的鏈狀菌落,作為一個(gè)菌落;有幾條不同來(lái)源的鏈,每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算;片狀菌落不到平板一半,而另一半又分布均勻,半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)。

      菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo),其檢測(cè)工作在某種程度上具有不穩(wěn)定性和不可重復(fù)性,這就要求檢測(cè)人員要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)的操作程序,保證科學(xué)、準(zhǔn)確地得出符合樣品實(shí)際的檢測(cè)結(jié)果。

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     倍特爾食品配料,主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改進(jìn),是國(guó)內(nèi)眾多知名廠家的戰(zhàn)略合作伙伴,公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì),本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨,堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向,以安全為基礎(chǔ),以持續(xù)創(chuàng)新的精神不斷推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)的生產(chǎn)商,我們將竭誠(chéng)為您服務(wù),如您有技術(shù)問(wèn)題需要解決,請(qǐng)撥打400-606-3508!也可以添加微信13913357442進(jìn)行咨詢。


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